l’intervista

Davide Oldani: «La mia ricetta per Milano»

Riappropriarsi del tempo, mettere al centro della quotidianità la dimensione più autentica di “casa”. Gli ingredienti per la rinascita della città scelti da uno dei suoi volti più noti: lo chef Davide Oldani

di Serena Uccello

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Foto di Mattia Balsamini

6' di lettura

Nel luogo in cui Davide Oldani ha scelto di lasciar crescere le sue radici – il riferimento botanico non è casuale – ci sono esattamente la sua identità e la sua visione. C'è, in altre parole, una perfetta adesione tra un luogo fisico e una scelta di vita che diventa anche espressione di un progetto professionale. Lo capirò a metà circa del nostro incontro. Chi arriva a San Pietro all'Olmo nella piazzetta dove si affaccia il D'O, il suo ristorante stella Michelin, sceglie di farlo, navigatore alla mano. In questa frazione di Cornaredo, alle porte di Milano, non rimbalzano le vetrine del centro, qui si sfrangia piuttosto la memoria rurale dove non si inciampa
per caso, ma si decide di esserci.

«Mi dispiace che questo posto venga considerato periferia e non campagna», mi dice subito Oldani, spiegandomi che ama più la definizione di borgo. Di borgo rifatto, ma comunque “borgo”. Un luogo che cerca di mettere in collegamento quel che ci è stato lasciato (mondo contadino) e quel che lasceremo (mondo urbano). E allora, se si pensa
a questo legame, si capisce pure perché Oldani, che qui è profondamente radicato, è diventato anche uno dei volti di Milano, insignito dell'Ambrogino d'Oro nel 2008: «Il più giovane, avevo 42 anni», ricorda lui ora.

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La pandemia ha colpito una città modello che stava conoscendo uno straordinario sviluppo. È una crisi reversibile? È una trasformazione dagli esiti incerti?
«Io non voglio parlare di crisi, perché quello che è accaduto non è stato un cambiamento determinato dall'uomo. È stato un evento, che io definirei naturale, che forse ci ha fatto comprendere che sopra le nostre teste c'è un Dio che decide…».

La interrompo: che rapporto ha con la fede?
«Sono un uomo che cerca la sua fede e che ha i suoi riferimenti nel cristianesimo».

Perché non vuole parlare di crisi di Milano?
«Non parlerei di crisi perché quello che è accaduto e sta accadendo è inaspettato per tutti. Noi non sappiamo nulla del Covid-19, sappiamo però che dobbiamo imparare a conviverci. La natura ci ha ricordato questo: siamo noi che dobbiamo adeguarci a lei, non viceversa. E lo ha fatto dimostrandoci anche quanto inutile, a volte, siano il nostro vociare, l'alzare i toni, le nostre urla. Mi spiego: nei tre mesi di lockdown il mare ha cominciato a ripopolarsi, qui davanti l'erba è cresciuta in mezzo ai sanpietrini, il cielo si è schiarito. La natura si è ripresa il suo spazio. Ed è come se, nel farlo, ci avesse silenziati: in un tempo breve, la natura ha fatto quello che la voce di chi chiedeva un mondo più sostenibile non era riuscita a ottenere. Io voglio credere che ci sia arrivato un messaggio: blocchiamo tutto e vedrete che qualcosa si rimetterà a posto. Ci stiamo rendendo finalmente conto che siamo affittuari del mondo. Certo il dazio che stiamo pagando è altissimo. Il mio pensiero e il mio rispetto vanno alle vite perdute».

E tuttavia la Milano che conosciamo deve fare i conti con una realtà inedita. Il nostro modo di vivere la città è cambiato, così come il nostro modo di lavorare. In molti si sono chiesti se il modello metropolitano sia ancora percorribile, ipotizzando la fuga o un ritorno alla vita nei centri più piccoli. Che cosa ne pensa?.
«Sono sicuro che la città non è a pezzi, siriprenderà, e supererà questo momento. Certo, dobbiamo cambiare. La nostra vita non può, per esempio, avere la velocità dei social, il nostro tempo non può essere “immediato” come quando mettiamo un like. Il tempo delle nostre decisioni, quelle importanti, è un tempo lento, la nostra vita nella città deve recuperare questo tempo lento. Lei ha fatto riferimento al modo di lavorare: ecco, io credo che lo smartworking possa aiutarci in questa riappropriazione, di spazio e di tempo. E aggiungo: aiutarci anche ad allargare le nostre case, a recuperare dentro le nostre case la dimensione domestica».

Rimettere le case al centro delle città? Portare i ritmi del borgo tra queste strade?
«Esatto. Le case finora sono state hotel per persone che fanno parte della stessa famiglia. Invece devono essere il luogo in cui la famiglia si struttura. È il calore delle nostre case che ha permesso ai nostri genitori di trasmetterci un'educazione, dei valori. Posso ancora sentirlo mio padre che mi ripeteva: “Davide mi raccomando la puntualità… Davide niente parolacce… Davide rispetto”. Questo bombardamento, che allora mi faceva sbuffare, mi ha fatto crescere».

Lei ha figli?
«Sì, una bambina».

A sua figlia che cosa ripete?
«Mia figlia è piccola, sulla sua educazione io e la madre siamo rigorosi. Penso che la personalità di un bambino sia come le radici di una pianta: se viene abbandonata al vento si piega, se ha ai lati due puntelli saldi, cresce bene e dritta. Mia figlia ha sei anni, per il momento mi basta che sappia quando dire “ciao” e quando “buongiorno”».

Torniamo al suo discorso sulla casa. Casa, quindi cucina?
«Soprattutto cucina: non è un caso che qui al ristorante io non abbia lo chef table, ma il tinello. Il tinello che nella cultura milanese, ma direi italiana aveva al centro il tavolo dove la famiglia mangiava mentre spesso la madre cucinava proprio davanti ai figli. Le case dovrebbero avere spazi per permetterci di vivere il confronto, le discussioni e tutte le fasi della costruzione di una famiglia».

Con i profumi della cucina...
«Esatto. Riscoprire la condivisione può avere un'importanza più ampia: quel processo di educazione di cui parlavo ha senso per la vita della famiglia, ma può essere il cuore anche di una educazione civile. Più città, quindi, con case vissute e abitate».

A proposito, chi cucina a casa sua?
«Io. Quando sono a casa mi piace farlo, ma anche mia moglie cucina».

Che ansia, cucinare per Davide Oldani…
«Ma no!».

Come crea i suoi piatti?
«Sono molto razionale: la considerazione del microclima mi permette di individuare il prodotto più buono in una data stagione. Da questo parto per costruire l'equilibrio dei contrasti. Una volta creato questo equilibrio, che è quello che muove il palato, arriva il piatto. Non c'è nulla di più pop del palato, perché abbiamo tutti gli stessi punti di ricezione del caldo e del freddo, del salato e del dolce».

La cucina è arte o artigianato?
«Un'arte effimera».

Serve più talento o volontà?
«Volontà».

I suoi maestri?
«I miei genitori e mia figlia».

Lei è un maestro?
«Vorrei non esserlo, perché esserlo vorrebbe dire che sto invecchiando».

Gli chef sono star?
«Per carità, la cucina è un lavoro di squadra. Lo chef non è una star, è un ct, che scende in campo e gioca la partita con i suoi giocatori».

Il successo?
«Il successo non è una dimensione mediatica, il successo è ciò che fai succedere, la tua capacità di creare le condizioni perché accadano alcune cose; quindi lo sviluppo di una carriera, che deve procedere facendo due passi avanti, per guardare il futuro, e uno indietro, per non perdere di vista quello che ti sei lasciato alle spalle».

Non c'è settore produttivo che non stia attraversando una fase di difficoltà. Come ne usciamo?
«Due parole: inclusività e risparmio. Che poi non è altro che riprendere l'esempio dei nostri padri che hanno ricostruito un Paese devastato dalla guerra. Per i nostri vecchi, la casa era la casa per tutta la vita, e la macchina doveva durare gli anni necessari ad ammortizzare una spesa sostenuta per l'intera famiglia. Nel mio caso, risparmio significa sfruttare la stagione che mi dà il prodotto più buono al prezzo migliore. Inclusività vuol dire considerare tutte le risorse, razionalizzarle, non sprecarle».

TRA REGIONI E TRADIZIONI
La casa – anzi, il cucinare in casa – è l'ispirazione del nuovo libro di Davide Oldani: Mangia come parli 2, 80 ricette semplici in un libro di cucina e cultura del cibo (edizioni Il Sole 24 Ore, 160 pagine, 14,90 euro in edicola, 16,90 euro in libreria). Racconta lo chef: «Con questo libro, mi piacerebbe dare una mano a chi ha voglia di cimentarsi con la cucina, affinché lo stare insieme intorno a una tavola sia motivo di soddisfazione oltre che di piacere». Il libro prende il titolo dall omonima trasmissione condotta con Pierluigi Pardo su Radio24 durante il weekend. «Ho pubblicato libri con ricette e libri senza ricette. In questo, ho deciso di “raccontare” la cucina in forma agile, proponendo ai lettori i piatti presentati nel corso del programma con un linguaggio facile, accompagnando le preparazioni passo dopo passo. Regioni e tradizioni sono stati i binari lungo i quali ho percorso il mio personale “giro d'Italia”».

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