Ristorazione

Porcobrado: dallo street food ai negozi, fino al successo della box a domicilio

Nuove aperture per il format di Angelo Polezzi, che da allevatore di maiali di cinta senese ha rinnovato la sua offerta di panini con carne di qualità

di Alessandra Tibollo

Porcobrado punta sulla carne di maiale toscana

3' di lettura

«Tutto nasce da un'azienda agricola a Cortona, in Toscana, tutte razze pregiate allevate libere». Ci tiene a partire dalla genesi del suo progetto, Angelo Polezzi, allevatore prima e re del panino poi, che dal 2016 aveva iniziato a portare la sua idea in giro per il mondo, con un semplice food truck. Già l'anno successivo la “consacrazione”, con la vittoria dell'ambito contest Miglior panino street d'Europa, agli EuroSFA-2017 di Berlino. Quindi l'apertura dei punti vendita, che segnano l'inizio del progetto di ristorazione vera e propria: il primo a Milano nel 2018, nel quartiere Isola, poi Crema e Baden Baden, in Germania.

A cui si aggiungeranno presto Firenze e Roma. «A Firenze apriamo a giugno, a Roma possiamo già dire che saremo nel quartiere Monti e apriremo entro luglio», annuncia Polezzi.Due le chiavi del successo di Porcobrado: la replicabilità e l’accentramento della produzione in Toscana. Un «format semplice e innovativo», lo definisce Polezzi:  «la carne proviene esclusivamente dal nostro allevamento, che conta 1.500 capi fra maiale nero di cinta senese e grigio chianino, e viene lavorata da noi qui a Cortona, con un procedimento che prevede 100 ore di lavorazione. Lo stesso dicasi per il pane, da farina di grano Verna, un grano antico del nostro territorio, e le salse».
Confezionamento in atmosfera controllata e via nei punti vendita, per diventare un succulento panino: «Per l’operatore in negozio non richiede grandi specializzazioni e grandi attrezzature, ma bisogna solo rigenerare e assemblare il prodotto».

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Poi un giorno arriva la pandemia, i locali restano chiusi e i ragazzi di Porcobrado pensano a come trasformare il know how acquisito in tema di consegna del prodotto per i negozi dal grande al piccolo, per entrare nelle case degli italiani dalla Sicilia alla Val d'Aosta. Ecco che nascono le Porcobrado box: kit da 2 o 4 porzioni, che contengono la carne di cinta senese e grigio chianino, cotta al barbecue, le pagnottine e i vasetti di salse artigianali, spediti nell'arco di 24 ore, al massimo 48 per le destinazioni un po' più complesse da raggiungere.

La shelf life del prodotto è di 15 giorni, ma come dice Polezzi, chi riceve la box non aspetta, perché non vede l'ora di addentare il suo panino. A questo si aggiungono le opzioni “premium”, con la birra artigianale prodotta sempre da Polezzi, la birra Porcilla, oppure con il Sabatini Gin, sempre della provincia di Arezzo, e la tonica che pure è toscana, per fare un pairing panino e gin tonic.

Risultato? Già nel primo mese 10mila box vendute, poi il flusso si è assestato, ma comunque in sei mesi sono stati registrati oltre 20mila clienti, la maggior parte nuovi, cosa che per Polezzi è stata il vero successo delle box.

«Siamo entrati nelle case degli italiani e abbiamo fatto conoscere in tutto il paese il nostro brand. Oggi assistiamo a un calo fisiologico delle vendite dei kit, visto che i locali sono aperti, fa caldo e la gente vuole uscire piuttosto che aspettare il delivery a casa, ma in compenso abbiamo registrato numeri incredibili nei negozi».

A testimonianza di questo paradigma del marketing, dice Polezzi, pochi giorni prima dell'intervista il punto vendita di Milano aveva fatto il suo record assoluto di vendita dal giorno dell'apertura. E comunque per le box non c'è alcuna preoccupazione, da parte del patron di Porcobrado: «L’iniziativa ha fatto esplodere il nostro prodotto, che è andato da Nord a Sud. Questo ha fatto conoscere il brand e aumentato la partecipazione sui social. Il feedback positivo che ci arriva dal pubblico ci ha incoraggiato moltissimo, tanto che il prossimo passo sarà spedire in tutta Europa con lo shop online».

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