Come preparare in casa marmellate, confetture, sottolio e sottoaceti e, vista la stagione, anche la pummarola? Se i tutorial online dedicati a come preparare la classica passata casalinga sono utili, ancora di più lo è usare le versioni domestiche di macchine passapomodoro professionali che accelerano il lavoro.

Il vademecum per una pummarola perfetta
Come si comincia? Scegliendo un passa o spremi pomodoro manuale o elettrico di qualità, realizzato in alluminio oppure ghisa stagnata (professionale) oppure in acciaio inox della lega speciale 18/10. Poiché il pomodoro è fortemente acido la scelta dell'apparecchio e del “corredo” da usare nell'operazione, è molto importante. Uno spremitore di potenza ridotta andrà bene solo per chi ha piccole quantità di pomodori da preparare, altrimenti il lavoro può richiedere troppo tempo e diventare pesante. Attenzione alla semplicità d'uso e di smontaggio; meglio se i componenti si possono lavare in lavastoviglie. Esistono anche versioni semiprofessionali (con motori a induzione, potenti capaci di trattare circa 150 kg all'ora) e con l'accessorio tritacarne per evitare faticose manovre. Per chi usa l'apparecchio anche per la carne è importante che ci sia la funzione avanti-indietro che sblocca l'accessorio senza doverlo smontare. La versione manuale più ergonomica è quella che si aggancia -facilmente- al bordo del tavolo: a presa sicura e veloce da usare.

I passa pomodoro per la salsa
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Con il sottovuoto è meglio
Vi sono comunque alcune regole importanti da conoscere bene a partire dai pomodori: devono essere i San Marzano oppure quelli classici da sugo e comunque maturi senza essere molli e tagliati a metà e poi passati subito nell'imbuto che li trasferisce alla pressatura. Per non buttar via nulla, i resti della spremitura, bucce e semi, andranno di nuovo pressati per estrarre tutto ma proprio tutto il succo ancora presente. La purea pronta per la cottura deve essere omogenea e messa a cuocere in una pentola di acciaio inox , oppure ferro o porcellana. Nel frattempo occorre sterilizzare i vasi, operazione lunga, un po' laboriosa, complicata ma essenziale. Per evitare che la passata vada a male si può mettere la purea appena cotta in vasi a chiusura stagna.

Oggi, per avere una conservazione eccellente con sapori e profumi straordinari, c' è il sottovuoto che, eliminando l'ossigeno, nemico numero uno del pomodoro, blocca a lungo qualsiasi forma di degrado della passata che resisterà molto molto di più mantenendo tutto: nutrienti, profumi, sapori e colore. Ovviamente mettendo tutte le confezioni nel congelatore.

22 giugno 2018

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Tritare, seccare, estrarre
Se avete tempo e volete conservare via sottovuoto prezzemolo, basilico, salvia e altre erbe odorose si sono in commercio piccoli trita-spezie che devono però essere realizzati con metalli di qualità e con dentini sminuzzatori di differenti grandezze. Per esempio funziona molto bene il grinder Lihao che ha diverse “camere” di tritatura, accessori molto robusti, filtri spessi e un funzionamento rapido. Poi ci sono gli essiccatori, per verdure, carni e pesce che sono davvero un toccasana per la dieta e avere sempre cibi quasi freschi soprattutto funghi, ortaggi, frutta di qualsiasi tipo. Con qualche eccezione: i carciofi per esempio dei quali si può essiccare con ottimi risultati solo il cuore interno. O gli asparagi che sono filamentosi ma un buon essiccatore, con regolazioni molto precise riesce a “trattarli” bene. Togliendo comunque la parte più dura.