Viaggio etnogastronomico in Colombia, tra ricette millenarie e tutela degli ecosistemi

Un percorso che si dipana lungo le vie del cibo può essere una buona bussola per scoprire Bogotà, città in perenne clima temperato ma con continui rimbalzi tra nuvole, pioggia e sole. Nel centro storico un indirizzo sicuro è Prudencia, antica scuola materna dove Mario e Meghan cucinano su un forno affumicatore nel piccolo giardino che ospita anche un orto di erbe officinali. Harry Sasson è il Gualtiero Marchesi nazionale, colui che ha aperto nel Paese la via del fine dining: sono leggendari i suoi Tamales con mais e fagioli e il burro prodotto con il latte delle sue mucche d’altipiano. Ogni anno, inoltre, organizza un Festival gastronomico con grandi chef stranieri per sostenere le famiglie dei poliziotti caduti durante gli anni di piombo. La giovane leva è rappresentata da Jaime Torregrosa, che a Humo Negro propone pesci amazzonici e tapas con influenze giapponesi, e da Alvaro Clavijo, con la sua cucina contemporanea a El Chato, replicata in molti piatti del ristorante colombiano Mitù, a Milano.

Un piatto di Carlos Gaviria

La miglior sopa dulce si gusta però a Gachancipà, fattoria a un’ora di macchina da Bogotà e cuore del Museo contadino della regione Cundinamarca: qui Maria replica la ricetta millenaria mescolando con pazienza acqua, latte, zucchero e mais. Poco lontano il Piqueteadero (da piquete, cibo in condivisione) di Carlos Gaviria, cui si deve il primo compendio della cucina colombiana: sopraffatti dalle porzioni generose, non resta che abbandonarsi ai racconti di Miguel, loquace anfitrione della Catedral de Sal, un santuario ospitato all’interno delle miniere di sale di Zipaquirà a 180 metri di profondità, «primera maravilla de Colombia», come si dice lì.

Un piatto di Leonor Espinoza

Di ritorno a Bogotà una degustazione di cioccolato - rigorosamente cacao criollo, il più dolce e delicato anche in versione fondente al 90% - e caffè in tutte le sue declinazioni. Infine, l’incontro con Leo, all’anagrafe Leonor Espinoza, la cuoca - autodidatta - che ha creato la filosofia del ciclo-bioma, per la valorizzazione della biodiversità dei territori. Ma non solo. La gastronomía, come la intende Leo, è un potente strumento di sviluppo sociale ed economico per le comunità indigene: lei ne ha visitate in ogni angolo del Paese, ne utilizza i prodotti, le sostiene con la fondazione FunLeo (premiata nel 2017 dal Basque World Prize). Il suo menù è un viaggio mirabolante nei 90 diversi ecosistemi colombiani, e se siete fortunati alla fine della cena vi porterà con lei al Samper Mendoza, il mercato notturno delle erbe e delle piante medicinali, dove se ne trovano più di 300 diverse varietà.